Les îles flottantes de Christophe Michalak

Ingrédients

 

Pour 6 personnes : 

 

La crème anglaise :  

• 75cl de lait
• 6 jaunes d'œuf
• 75g de sucre
• 1 gousse de vanille.

 

Faites bouillir 0,75L de lait demi écrémé avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition, laissez de côté 10 minutes pour que la vanille diffuse bien son arôme. Dans un saladier, blanchir 6 jaunes  + 75g de sucre semoule. Ensuite, ajoutez le lait (passé au chinois) au mélange jaunes-sucre en mélangeant puis remettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère en bois en formant des "8" ; une fois que la crème est à 83°C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois, c'est prêt. Laissez refroidir avant de mettre au frigo plusieurs heures (ou la veille pour le lendemain).

 

 Pour les blancs :

• 6 blancs d'œuf,
• 1 pincée de sel,
• 85g de sucre.

 

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante et sortez vos blancs avant pour qu'ils soient à température ambiante. Au batteur électrique ou au robot, montez vos blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois mousseux, serrez-les avec 1/4 du sucre et continuez de battre. Puis mettre à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes. Arrêtez, laissez poser quelques instants et rebattre une dernière fois à fond (Astuce de Michalak).

 

Remplir vos empreintes en silicone (idéalement des demi-sphères de 8cm, moi j'ai les ai mis dans des moule en forme de cube sa marche très bien aussi) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Lissez le dessus et enfournez pour 3 minutes. Sortez du four, laissez reposer quelques instants sur une grille puis démoulez sur une assiette et réservez au réfrigérateur. A ce moment là, j'ai laissé mes blancs 5 minutes au frais puis je les ai dressés dans mes ramequins remplis de crème anglaise. Je les ai laissés au frigo le temps de réaliser mon caramel.

 

Pour le caramel :

•  60g de sucre semoule
•  une casserole à fond épais.

 

Sur feu doux, chauffez le sucre (sans eau) jusqu'à ce qu'il fonde et qu'il prenne une belle couleur ambrée. A l'aide d'une cuillère à soupe, nappez les blancs d'œufs de caramel et servez aussitôt ou réservez au frigo jusqu'au moment de servir. Régalez-vous !

 

 

 

Autres variantes: pour un coter croquant, j'ai enrobé mes œufs en neige dans du pralin, essayer c'est très bon aussi !!!

 

 Pralin : 60 g de noisettes concassées, 60 g d'amandes concassées, 45g de sucre semoule, 45 g d'eau.

Préchauffer le four à 180 °C.
Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter le mélange noisettes-amandes. Mélanger, étaler sur une plaque de cuisson  et mettre au four 5 à 10 minutes (jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur dorée). A la sortie du four, séparer les éclats de fruits secs en les mettant dans un sac congélation et en écrasant au rouleau à pâtisserie.  

Ou les deux :)